先日、カフェレス・ジャパンというカフェとレストランの商談展に来場する機会をいただき、会場内で「あこ天然培養酵母」のブースを見つけ立ち寄りました。
数年前から製菓材料のお店で見かけるようになった天然酵母ですが、私は「ホシノ天然酵母」がお気に入りで信者のようになっていたので、笑
種越しが必要なほかの酵母を使ってみようと思わず、今まであこさんをスルーしてきました💦
展示会場でお話しを伺うと、なるほどと思いました。
あこ天然酵母の創始者の近藤泰弘さんは、ホシノ天然酵母の創始者、星野晶さんのお弟子さん。
星野さんがお亡くなりになられてからも技術を受け継ぎ、50年の天然酵母作りの経験をもとに、研究を重ねてあこ天然酵母が完成したそうです。
伝統を受け継いでいたのですね。
ホシノ天然酵母とあこ天然酵母がそんな関係だったと知って、ちょっと感動しました✨
幸運にも、あこさんが研究を重ねてきた発売開始前の「即日活性種」のモニターをさせていただく事になり、せっかくなのでホシノ天然酵母と焼き比べをしてみました！
シンプルな材料で、酵母や小麦の香りや味わいが出やすい食パンで焼き比べ🍞✨
あこ天然培養酵母の「即日活性種」とは、従来の物は種起こしに24時間掛かっていたのが、一時間ほどで完了してしまうというもの。
天然培養酵母がこんなに早く種起こしできてしまうなんて、不思議！すごく研究されたのでしょうね。
種起こしをしてみました。
30分後でこのようにぷくぷくしてきました！！！
ホシノ酵母はこの時点ではまだ無反応なので感激です！！
たった40分でこんなに発酵が進んできました！！
1時間10分ほどで発酵が落ち付いてきました。
みるみるうちにとはこの事か、、
と思うほどの早さで驚きと感動です‼️(≧∇≦)
香りは、ホシノ酵母より麹の香りが弱い気がしました。ホシノ酵母はもっとパワフルな麹の香りがします。
個人的にはお酒の香りが好きなので、あこの香りは物足りない気がしますが、
展示会でうかがったお話しでは、お酒の香りが苦手な方がいらっしゃるので、香りを抑えて開発されたのだとか。
なるほど！
材料は同じ配合で、仕込み水だけ少し調整しました。あこ酵母はホシノよりしゃばしゃばした感じなので。
捏ねから一次発酵まではどちらも同じ感じでした。
食パン型に入れて二次発酵のとき、あこの方が発酵が少し早いかな？と思いました。
あこ酵母、一時間後
ホシノ酵母は少しだけ発酵が遅く感じられ、あこの方が先に二次発酵が完了したので、先にオーブンに入れました。
焼き上がりを比べてみます。
左がホシノ酵母、右があこ酵母
ホシノ酵母の方は、もう少し発酵させても良かったように思える焼き上がりですが、焼き色も断面もほぼ同じの焼き上がり。生地も同じように伸びています。
香りは、あこ酵母の方が小麦の香りが強く感じられました。
食感は、ホシノ酵母はいつも通りふわふわ、もっちりとしていて、あこ酵母もそれに劣らずの食感でした。
種起こしのときは、あこ酵母の香りは物足りなさがありましたが、焼き上がりはホシノ酵母よりもあこ酵母の方が小麦の香りが高く感じられ
時間がたつと、香りの違いはほぼなくなりました。
ホシノ酵母の食パンは、二日目以降から香りや食感が変わってくるので、翌日また比べてみました。
食感はどちらも焼き立てよりも弾力がありもっちり。
ホシノ酵母は日が経つと麹の香りがふわっとしてきます。あこ酵母は焼き立てのときよりも香りがだいぶ落ち着いていました。
展示会での説明通り、あこ酵母はお酒の香りが抑えられているようです。
あこ酵母でほかのパンも焼いてみました。
コーヒーロール。
バターとお砂糖たっぷり入っていて、私が作るパンの中で一番リッチなパン。
シンプルな食パンとは真逆で、小麦の香りは引き立ちませんが、バターのいい香りがして生地はしっとり。そして、あこ酵母の特徴のもっちりとした食感✨✨
このもっちり食感はクセになります。笑
今回は、いつも通りの発酵時間でちょうどいい感じでした。発酵時間はもう少し研究してみようと思います。時間の短縮ができたらうれしいな♪
★★まとめ★★
あこ天然培養酵母「即日活性種」の種起こしの速さは優秀✨✨
生種の麹の香りは弱く、焼き立ての小麦の香りがより引き立ち、時間が経つと香りは落ち着きます。ホシノ天然酵母種は、種起こしに２４時間掛かり、生種の麹の香りが強く、焼き立ての小麦の香りはマイルド。
食感は、どちらもふわふわもっちり。
翌日になると、あこ酵母の香りは落ち着き、ホシノ天然酵母は噛むほどに麹の香りがします。食感は、両方ともより弾力があってもっちり。
種起こしは、ホシノ酵母もあこ酵母も温度設定が必要ですが、あこ酵母はオーブンの発酵機能を使えば1時間で種起こしが実現します！！翌日パンが焼きたいなぁ、と思ったときに酵母を起こしてパン生地を仕込み、冷蔵庫でオーバーナイト発酵させ、翌朝にはふわふわもっちりパンが焼けます♪便利ですねぇ✨✨
あこ天然培養酵母「即日活性種」の発売日は決まっていないようですが、年内には発売開始されるそうです。
あこさん研究熱心なうえに良心的で、従来のあこ天然培養酵母のサンプルもいただけるとのことで楽しみです♪
色々作ってみて、お教室の生徒さんにもご紹介したいと思います😊
この数ヶ月の間、パンと向き合う機会が増えました。毎日パンのことばかり考えいます💖💖
パン作りは奥深く、まだまだだな〜と思うことがたくさんありますが、発見もたくさん。
これからもずっと続くのでしょうけど、色々試しておいしいパン作りを研究していきたいです。
oki-pan天然酵母パン教室
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